Los suflés en general son una elaboración que tiene mala fama, por complicada. Bien es verdad que los suflés dulces son una cosa delicadita, pero los suflés salados, como los de queso o estos de salmón ahumado, son algo más sencillos que los dulces y quedan riquísimos. Para una celebración especial puede uno jugársela, porque si triunfas ciertamente serás recordado por ello. Lo pondrán en tu lápida: este/a perpetró un suflé delicioso en el año del Señor tal, tal y tal.
Existen varias técnicas para la base de un suflé salado; en esta fórmula la base es una bechamel que se mezcla con yema de huevo y se airea con claras montadas. Como dice el Larousse Gastronomique, “bajo el efecto del calor, el agua contenida en la mezcla se vaporiza, por lo que se levanta e hincha el volumen de la preparación, que debe servirse de inmediato, antes de que vuelva a caer. Un suflé nunca debe esperar”.
Grábate a fuego esta última frase: la base admite que se prepare con cierta antelación, pero las claras hay que montarlas al momento y cocer los suflés enseguida; la cosa requiere planificación y saber montar y mezclar adecuadamente unas claras de huevo.
Dificultad: Hay que estar sentado ya a la mesa para recibir el suflé en todo su esplendor
Ingredientes
Para 6 suflés individuales
- 40 g de mantequilla
- 25 g de harina
- 300 g de leche
- 85 g de queso crema
- 2 cdtas. de cebollino o eneldo fresco
- 3 huevos, separados en yema y clara
- 80 g de salmón ahumado (más unos pedacitos adicionales para adornar)
- Un buen pellizco de nuez moscada
- Sal
- Pimienta negra
- Un poco de pan rallado y mantequilla adicional para los moldes
Instrucciones
Derretir la mantequilla en una sartén a fuego lento, agregar la harina y tostarla ligeramente, removiendo con una cuchara de madera o varillas.
Agregar la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover enérgicamente, y cocinar, removiendo y a fuego bajo, un par de minutos hasta que espese la bechamel (si salen grumos, pasarle la batidora de mano y listo).
Retirar del fuego e integrar el queso a cucharadas. Sazonar con pimienta y algo de sal, pero tener en cuenta que el salmón ahumado contribuye a salar la mezcla.
Calentar el horno a 200 °C con calor arriba y abajo/180 °C con ventilador.
Untar con mantequilla abundante seis moldes/ramequines para suflé de 150 ml (o flaneras) y, solo si vas a querer consumirlos fuera del molde, cubrir la base de cada uno con un redondelito de papel de horno para facilitarlo. Espolvorear las paredes con pan rallado.
Cuando la bechamel se haya templado, incorporar las yemas de huevo separadas previamente, agregar el salmón ahumado picadito, el cebollino/eneldo y la nuez moscada.
Antes de proseguir, preparar un baño maría para el horno. Poner una fuente dentro del horno en la que quepan todos los moldes y poner agua a hervir para que esté caliente cuando tengamos listos los suflés para meterlos en el horno.
Montar las claras de huevo hasta que estén firmes e integrarlas con cuidado a la mezcla de salmón y yemas, con una espátula y movimientos envolventes y delicados para no bajarlas.
Repartir la mezcla de suflé en los moldes preparados, hasta unos ¾ de la altura.
Con cuidado y procediendo con rapidez, colocar los moldes en la fuente que tenemos en el horno y verter el agua hirviendo en la fuente hasta que cubra los moldes a la mitad de su altura.
Cerrar el horno y cocer los suflés al baño maría durante 15-20 minutos hasta que suban y se doren.
Sacar del horno los suflés y servir de inmediato con un trocito de salmón ahumado encima y más hierbas espolvoreadas.
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